ハンター坂沿いに今年の8月にオープンした『Wagyu Jockey KOBE』（神戸市中央区）は神戸牛100%ハンバーグとステーキの専門店。同店を共同経営している『神戸うすなが牧場』から直送される最高級の神戸牛を堪能してきました。

2人掛けと4人掛けテーブルが12席、奥には4名用の完全個室もある店内は、少人数でも気軽に利用できそうなカジュアルな雰囲気。取材時もおひとり様で食事を楽しんでいる方がいました。

「神戸牛ハンバーグ＆神戸牛モモステーキ（100g）セット」5,000円（税込）
　+「レモン香る香草バター 自家製レモン胡椒と」350円（税込）

お店自慢の神戸牛をハンバーグとステーキの両方で味わうべく、「神⼾ビーフ100％ハンバーグセット」に「神⼾⽜モモステーキ」をグラム指定で付けられる、数量限定の「神⼾⽜ハンバーグ＆神⼾⽜モモステーキセット」をお願いしました。ステーキはこの量で100gあります。

ハンバーグは卵やパン粉などのつなぎを一切使用しておらず、塩を少し加えて冷たいうちに素早くよくこねることで、塩の浸透圧効果で肉に粘り気が出るのだそう。しっとりツヤツヤとした見た目に焼く前から食欲を刺激されました♪

両面に焼き色を付けたら、ふたをして蒸し焼きにします。

牧場から配達されてきたイチボ、マルシンはとても綺麗♪

赤身ステーキの部位は日によって異なり、今回は「マルシン」でした。モモの中の”シャトーブリアン”とも言われ、程よい脂のりが特長の赤身です。ほかにもランプ、ヒウチ、イチボなどが使用されます。

キッチンの炭火焼窯で40~50℃の低温でじっくりと1時間半かけて火を入れたマルシンを、米藁で更に炙ります。香ばしい香りに期待が高まります。

色鮮やかで分厚く切り分けられた赤身ステーキと焼き野菜を添えたハンバーグが登場。ハンバーグには「レモン⾹る⾹草バターと⾃家製レモン胡椒」がトッピングされています。

まずは手前のステーキからいただきました。ナイフを入れただけで肉質が柔らかいのが分かります。繊維が細かくて舌触りも滑らか。脂はあっさりとしているので、いくらでも食べれそうです。

「肉の柔らかさは脂乗りだと思われがちですが、実は繊維の細やかさによるもの。脂っこくない赤身肉に育てるため、エサにこだわりがあるんです」と話すオーナーの菅原さん。

牛の堆肥を米作りに活用し、収穫後に残る米藁

うすなが牧場では、穀物や牧場で取り組んでいる循環農法で出た米藁に加え、地元で作られる本みりんのみりんかす、灘の酒蔵からいただく酒粕、京都の有名ウイスキーのモルトかすといった発酵食品を活用し、腸内環境のいい健康的な牛を肥育、繁殖させているのだそう。

ハンバーグは、”ほぼお肉”といった食感！粗びき肉の旨味がかみしめるごとに広がります。パセリやニンニク、エシャロットを加えたオリジナルの香草バターの風味もよく、レモンを搾ると今度は爽やかな味わいも楽しめます。

淡路産玉ねぎをはじめ、焼き野菜は明石の八百屋で極力兵庫県産のものを仕入れるなど、地産地消も心掛けているそう。

こだわりのエサで育てた上質な肉を、じっくり丁寧に調理。特にあの極上赤身ステーキは忘れられない味になりました。