ミシュラン店の料理長が独立！目と舌で季節を愛でる

三宮の「日本料理 つむぐ」に行ってきました　神戸市中央区

ミシュラン店の料理長が、今年1月19日に満を持して独立！三宮の「日本料理 つむぐ」に行ってきました。
地下鉄「三宮駅」から徒歩1分
四季折々の食材と美酒が楽しめる同店は、昼は4,500円（8品）、夜は7,700円（9品）・9,900円（10品）のコース料理のみ提供（前日までの完全予約制）。前菜から最後の和菓子まで、すべて手作りなのは言うまでもなく、季節にあわせてコースの内容が毎月がらっと変わるのだとか！

椀物「海老真丈と胡麻豆腐 ～お出汁を雪に見立てて～」
それでは、コース料理の一部を紹介していきますね。蓋を開けると、金箔や花穂じそ、そして雪に見立てた絹豆腐が散りばめられた「海老真丈と胡麻豆腐の椀物」。営業30分前に一番だしを取り、エビの上品な甘みが口の中に広がります。
蒸し物「筍とお餅の蕪蒸し」
こちらは「筍とお餅の蕪（かぶら）蒸し」。美しい梅のうつわに心を奪われていると「丹精込めて作った料理は、思い入れのある京焼で提供したい」と店主。お気に入りのうつわを見つけたあとで、それに似合う逸品を考案することもあるそうです。
蒸し物「筍とお餅の蕪蒸し」
たけのこのかぶら蒸しに、とろ～りお餅をオン。日本人が慣れ親しんだ甘いべっこう餡に絡めながら食べると、もちっとした食感にくわえ、なかには歯応え抜群のあられも隠れていてびっくり！このように、ちょっとした驚きをプラスすることにも注力しているとか。
お造り「愛媛産の平目」
2月のお造りには「愛媛産の平目」が登場。ポン酢ゼリーと、姫ねぎ、えんがわ、もみじおろしをくるっと巻いていただきます。
お造り「愛媛産の平目」
さまざまな薬味は主張しすぎることなく、淡白で上品なヒラメのおいしさを引き立てていました。
お造り「天然のブリ3種盛り～なめろう・炙り・漬け～」
ランチのコースでも提供される「天然のブリ3種盛り」。ねぎやみそ、大葉、そしてたくあんのコリコリ食感がクセになる「なめろう」、この時期特においしい大根を鬼おろしで粗くおろして上にのせた、スモーキーな「あぶり」、タレがしっかり染み込んだ「漬け」の3種が楽しめます。

ちなみにこちらの京焼は、江戸時代中期の陶芸家・尾形乾山（おがた けんざん）の写しだそう！
和菓子とお抹茶「餡子まで手作りの上用饅頭・天目茶碗で愉しむお抹茶」
最後は「和菓子とお抹茶」で余韻に浸って。かわいらしいうさぎの「上用饅頭」は、餡はもちろん、山芋や上新粉、裏ごしした砂糖を使って生地も手作り。3月は、桜餅や三色団子が登場するかも？
日本酒は約50種スタンバイ
日本酒は全国各地の銘柄を約50種用意。そのほか、ワインもあり、お客さんからの「こんな国（地方）のお酒が飲みたい！」といったリクエストも大歓迎です。
L字型のカウンターが8席
綿や繭 (まゆ) を錘 (つむ) にかけて繊維を引き出し、1本の糸にしていく「つむぐ」といった言葉の通り、“お客さんや生産者さん、みんなの協力と感謝の気持ちを大切に”といった思いが店名に込められています。
奥には掘りごたつが12席。家族で利用する際、要望があればお子様ランチの提供もOK
料理全体のバランス、見た目の美しさ、洗礼された空間など、トータルで至極の時間を過ごしてほしいと語る、和食歴20年以上の店主・井手さん。職人気質だが、物腰柔らかい話し方が印象的で、女性同士や、純粋においしい料理と向き合いたいときのひとり利用も安心です。

2月のコース料理の一部
3月には、ひな祭りにちなんだ可愛らしいうつわが登場したり、春野菜、ハマグリを使った逸品を考案中！一足先に春の訪れが感じられそうですね。

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