まさに新感覚！馬肉の和出汁ラーメンとはいかに？

『麺処さくら庵』に行ってきました　神戸市中央区

神戸駅から歩いて3分ほどの場所に、馬肉を使ったラーメンを味わえるお店『麺処さくら庵』があります。桜肉（馬肉）と中華麺の取り合わせは初めての経験で、期待が膨らみます。
和の趣きを醸し出す暖簾が目印の外観
オーナーの加茂野淳（かもの・あつし）さんは、大阪のラーメン店で店長として勤めた後、独立。2021年2月に「新感覚の和出汁ラーメン」をコンセプトとしたこのお店をオープンさせました。
カウンター8席の店内。入口で食券を買って着席
馬肉は福島県会津産の軽種馬（けいしゅば）にこだわって仕入れているそう。馬肉というと熊本のイメージが強いですが、福島はそれに次ぐ2位の国内生産量を誇るんだとか。
オーナーの加茂野淳さん
「熊本産の大きな重種馬（じゅうしゅば）に比べると、福島の軽種馬は競走馬のような小柄な馬で、体も締まっています。熊本の馬肉のような霜降りは入っていませんが、バラ肉を使用しているので全体的に十分に柔らかく、噛むほどに赤身ならではの旨みが口の中に広がりますよ」と加茂野さん。早速、一番人気の「さくら麺」をいただきます。
「さくら麺」1,000円（税込）
中央にこんもりと真っ赤な生の桜肉が鎮座、その周りを水菜と白葱が取り囲み、下にある麺は見えないほど。桜の生麩と厚切りにスライスされたレモンで見た目も美しい一杯に。なんと、ここにあつあつのお出汁をかけていただく仕掛けです。
熱々の出汁で肉の色が変わり始めます
高知県産宗田鰹節と宮崎産鯖節に昆布を合わせた、黄金色の透んだ出汁スープが注がれると、風味豊かな香りがふわっと広がります。そして赤い桜肉が見るみるうちにピンク色に変化し、スープを最後の一滴まで入れて完成。
ほとんどの部分が変わり、完成です
いましがた器の中で茹でられたばかりの桜肉は想像以上に柔らか。臭みもなく淡泊でありながら、しっかりと肉の味が感じられます。たっぷりと添えられた水菜とネギのシャキシャキとした食感も楽しめ、まるで桜鍋を食べているかのよう。
一見蕎麦のような全粒粉の麺
京都の製麺所「麺屋梯郭」特注の全粒粉配合の麺は、つるっとした喉越しに噛みごたえはしっかりとした中加水の中細麺。さくら庵の出汁に合うバランスの良さを感じます。

「途中で柚子胡椒やレモンを足してみてください」と勧めていただき、まず柚子胡椒をひとさじ。優しい出汁にピリッとこぎみよい刺激と香りが加わり、桜肉の上に直接のせても美味。次にレモンを箸で軽く絞れば、酸味によってスープ全体がまろやかになり、その味の複雑な変化に驚かされます。
「さくらトロご飯」480円（税込）
一緒にいただいたのは、脂身の多い部位の冷凍フレークが熱々の御飯でじんわりと溶け出す「さくらトロ御飯」。まぐろのねぎとろを彷彿とさせる、あっさりとした上質な脂の味をわさび醤油で堪能できます。
厨房で腕を振るう加茂野さん
桜肉と極上出汁の滋味深い美味しさに大満足。ふわふわの卵がのった秋冬限定の「あんかけさくら麺」1,150円（税込）も要チェックですよ。

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