神戸メリケンパークオリエンタルホテルで提供

『料理長 岸本達哉の食材探訪 神戸市西区の「アスパラガス」』 　神戸市中央区

　神戸メリケンパークオリエンタルホテル（神戸市中央区）のラウンジ＆ダイニング「ピア」では、夏野菜を堪能できる「アスパラガス」を使ったコースメニューが8月31日まで楽しめる。

　『ラウンジ＆ダイニング「ピア」料理長 岸本達哉の食材探訪』と銘打ち昨年から始まった企画で、同店料理長・岸本達哉さんが3ヶ月ごとにテーマ食材を設定。今回は神戸西区で収穫されたアスパラガスを使った料理が味わえる。

　西区岩岡町は川のない台地のため東播用水の疏水から池を作り、水を大事にしている地域で、10年くらい前から本格的な栽培ができるようになった比較的新しい圃場でアスパラガスを作っている人が増えている。デリケートなアスパラガスは、手間がかかる分美しくおいしく育つ食材で、土作りにこだわり、牛糞の堆肥に有機石灰の追肥をまめに与えて堆肥がじっくりじわじわきいてくることで、アスパラガスもゆっくりじんわりとおいしく育つという。また、収穫後のアスパラガスの切り口に水がかかると病気になりやすいため、直接水が当たらないように気をつけたり、通気性を良くするため湿気が多い日はなるべく枝を切らないなど、細やかな手間がかかっている。

　岸本料理長は、「生産者様の手間隙がかかっている分、思いを大事にしたい。どの野菜にも言えることだと思いますが、美味しく立派になって欲しいという思いがあるので調理する側が損なわしてしまえば終わりです。まず、気持ちの面で良い物をお客様に届けるということを絶対に忘れてはいけないと感じました」と、西区のアスパラガスの圃場で勉強になった感動をコメントしている。

　ランチでは前菜に、ディナーではソテー、グリル、スープで、アスパラガスの旨みや歯ごたえを損なわない様々な調理法で提供する。

詳細情報